为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

    因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候
，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。